TERRA NOSCIA

La Pignata di pasuli, un piatto antico amato ancora oggi

a cura di Massimo Peluso

“Ce mangiamu crai? Quasi, quasi mintimu la pignata” (Cosa mangiamo domani? Quasi quasi, mettiamo la pignata). Frase tipica delle famiglie salentine, dove per “Pignata” si intende una pentola speciale, con manici larghi e smaltata all’esterno, utilizzata per la preparazione dei legumi, tra cui i fagioli all’occhio, in dialetto leccese conosciuti come pasuli cu n’ ecchiu. È una storia atavica, quella di questo legume, conosciuto, coltivato ed apprezzato già nel periodo dell’Antico Egitto e con un buon consumo anche nell’epoca romana.

Proprio in tale periodo, Marco Gavio Apicio, celebre scrittore e gastronomo romano, lascia traccia della prima ricetta a base di fagioli all’occhio. Regala preziosi suggerimenti su come consumarli, accompagnati con finocchi, formaggi e salumi. Non vi è da meravigliarsi, vista la predilezione romana per i legumi e, in particolare, per le zuppe ad essi collegate. E poi, in un certo qual modo, possiamo affermare come i fagioli siano stati nei tempi passati il “pane dei poveri”, favoriti dall’estrema semplicità ed economicità di coltivazione.

Proprio la mancanza di profitti consistenti, ha purtroppo contribuito all’estinzione di numerose varietà di fagioli. Alcune rimaste in vita grazie alla laboriosità delle famiglie contadine, specie nel Salento, le quali hanno permesso di conservare, ancora oggi, i pasuli cu n’ ecchiu. I fagioli all’occhio appartengono alla famiglia delle leguminose, riconoscibili dal piccolo occhietto nero. Si seminano tra aprile e maggio, in zone dal clima temperato, per poi essere essiccati dopo la raccolta, lasciando il terreno in ottime condizioni, essendone fissatori di azoto.

Come preparare una buona Pignata di Pasuli?

Nutrizionalmente, come ben risaputo, sono un’ottima fonte di proteine e fibre. Possono essere un prezioso sostituto delle carni, specie per chi segue diete vegetariane. Apportano grossi benefici all’organismo per le proprietà diuretiche, antidiabetiche ed il buon contributo di fosforo, calcio e ferro.

La preparazione della zuppa o pignata di fagioli all’occhio, di per sé è accessibile anche a chi ha poco a che fare con la cucina, tenendo però conto che l’esperienza di una massaia navigata può di certo fare la differenza. Innanzitutto, la sera prima bisogna immergere i legumi in acqua con un pizzico di sale. Il giorno dopo, riempire d’acqua la pignata con all’interno i fagioli, cuocendoli davanti al camino. Dopo circa un’ora, aggiungere la cipolla, il sedano, sale e pepe, lasciando in cottura almeno un’altra ora. La pignata di pasuli cu n’ecchiu sarà pronta per far la sua entrata gloriosa in tavola, come primo piatto o piatto unico, con buona pace della flatulenza.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *