La giuncata, lo squisito formaggio fresco senza sale

a cura di Massimo Peluso

“O bianca Galatea, perché respingi chi t’ama, bianca più della giuncata a vedersi…” Così recitava un piccolo passo del “Ciclope” di Teocrito, uno scrittore e poeta siciliano del III secolo, di cui poco si sa. Ma già ai suoi tempi, la giuncata era davvero apprezzata, tanto da paragonarla al bianco candore d’una giovane donna. Per non parlare di Giovanbattista Barpo, sacerdote bellunese del 1600, amante della letteratura e della vita di campagna, di cui coglieva e trascriveva i segreti e le meraviglie, in scritti poi resi pubblici da uno dei suoi nipoti.

In particolare, nel trattato “Le delizie e i frutti dell’agricoltura e della villa”. Egli dedicava alla giuncata gli aggettivi “soave e dolce”, in quanto prodotto rinomato per le famiglie nobili dell’epoca. Parliamo dunque, di uno dei formaggi freschi più antichi della nostra tradizione, compagno di tavola anche delle famiglie più semplici. Esse lo gustavano persino durante le colazioni mattutine o le pause dopo il duro lavoro in campagna mentre, i pastori preferivano spalmarlo sul pane nei momenti “morti” dei pascoli.

E, proprio quest’ultimi, erano i grandi protagonisti della produzione della giuncata nelle numerose masserie del Salento, miscelando latte ovino e caprino con la solita maestria frutto dell’esperienza e degli insegnamenti tramandati nei secoli dai loro avi, avendo il privilegio di consumarla appena pronta e ben calda. La preparazione della giuncata però, può essere anche replicata in casa: portando il latte munto a poco meno di 40 gradi, si può immettere il caglio di ovino o caprino, deporre in delle forme solitamente rettangolari e lasciare riposare. Otterremo il nostro formaggio, ovviamente non stagionato e pronto per essere consumato.

La giuncata che anche ai nostri tempi non manca di rinnovarsi attraverso gustose varianti.

Anticamente, bisogna ricordare che le forme in cui la giuncata si formava, erano prodotte con lo giunco. Da qui ne deriva il nome che oggi conosciamo che, nel dialetto, diviene sciuncata, come spesso è pronunciata tutt’oggi dai nostri nonni. Ed infatti, i ricordi orbitano nella mente, nonostante le nostre origini marinare. Infatti tanti nonnini pescatori con orgoglio compravano la giuncata ben incartata nelle oramai smarrite botteghe sotto casa, per poi con soddisfazione scartare il pacchetto a cena, accompagnato da qualche fetta di pane di grano. E spesso i nipotini non capivano quale gusto ci fosse nel preferire un formaggio morbido e senza sale ai classici stagionati.

Certo, altri tempi ma, per fortuna, la tradizione ancor vive. In particolare nei piccoli borghi della punta salentina, dove la sciuncata si è anche arricchita d’innovazione. Numerose le varianti come quella con la rucola molto richiesta dai turisti o addirittura con chef stellati che la rendono protagonista di originali ricette. Per cui non ci resta che difendere con orgoglio ed un pizzico di nostalgia, ciò che fa della nostra terra un territorio unico ed irripetibile.