Francesco Colelli, pasticcere del Miramare: l’arte che non vede l’ora di tornare a splendere…

a cura di Alessio Peluso

“Giocavamo insieme sempre io e te, era il tempo della scuola, era il tempo dei primi perché…” Metà anni ’90, ricordi d’infanzia. I versi di una celebre canzone dei De Scalzi Bros (celebri soprattutto con i New Trolls), storica band genovese, per percorrere un viaggio indietro nel tempo, nei meandri di un’amicizia storica. Circa trent’anni dopo è emozionante ritrovarsi a chiacchierare, da adulti. Da una parte chi da anni come il sottoscritto, ama raccontare il territorio di Porto Cesareo, dall’altra un uomo, ora padre di famiglia ed eccellente pasticcere e gelatiere presso lo storico Bar Miramare, del quale recentemente vi abbiamo narrato la storia. Il grande ospite che avremo il piacere di conoscere è Francesco Colelli da Porto Cesareo.

– Ciao Francesco, che bello ritrovarsi! Il mare, il sole, una storica amicizia e raccontare il tuo interessante percorso lavorativo.

– Grazie a te, mi fa molto piacere! Raccontare il proprio lavoro che coincide con la mia passione è un’opportunità che non potevo lasciarmi scappare.

– E allora partiamo! Come nostra abitudine scaviamo nel passato: chi è Francesco Colelli?

– Sono un ragazzo che ha sempre lavorato, nelle stagioni estive sin da piccolo e nei weekend liberi dalla scuola come cameriere. Ho frequentato l’Istituto Industriale conseguendo il diploma di perito elettrotecnico e da lì è nata la mia passione per le materie tecniche come la matematica e la chimica, strumenti che oggi applico quotidianamente nel mio lavoro in laboratorio. Oggi sono un padre di famiglia, sposato da 12 anni con una donna speciale come Sara che ogni giorno riesce a sopportarmi (ride N.d.R.), e cerco di trasmettere ai miei figli lo stesso valore del lavoro e del sacrificio che ho imparato sulla mia pelle.

– La scuola, una preziosa compagna di vita, ma soprattutto l’esperienza sul campo. Hai iniziato a lavorare da giovanissimo…

– Sì, la gavetta è iniziata presto. Prima come cameriere e poi come barista a contatto diretto col pubblico. Questo mi ha insegnato l’importanza del servizio, ma sentivo che la mia strada era nel laboratorio, dove potevo trasformare la teoria tecnica in pratica culinaria.

– Prima da cameriere, poi barista a contatto diretto col pubblico, infine dietro le quinte per la preparazione. Come sei arrivato ad oggi?

– Il punto di svolta è arrivato con la gelateria: grazie agli insegnamenti di mio cognato Ivan Durante, maestro gelatiere, ho capito che la base di tutto è saper bilanciare ogni ricetta. Ho imparato che ogni ingrediente ha una funzione specifica e proprio qui la mia passione per la chimica e la matematica mi è tornata utile. Nel tempo ho affinato le basi con alcuni corsi di pasticceria, ma è stata la curiosità di capire il ‘perché’ dietro ogni sbaglio a farmi crescere davvero. In quel periodo, osservare il Maestro Franco De Santis al lavoro nel laboratorio del Miramare mi ha dato la spinta definitiva per portare quel rigore tecnico nel mondo del forno.

Francesco Colelli: come un artigiano che lavora nel silenzio della notte…

– La tua è una nobile forma d’arte: dalla preparazione di torte per piccoli e adulti, al gelato fresco, passando per i mignon, ci racconti una tua giornata tipo coadiuvata da un eccellente equipe di lavoro?

– La giornata inizia quando Porto Cesareo dorme ancora. Il pasticcere è un artigiano che lavora nel silenzio della notte per regalare un risveglio più dolce ai clienti. Ma non sono solo: la nostra squadra è la mia forza. C’è mia cugina Valentina Podo, specializzata nella preparazione delle torte, e suo marito Marco Tumolo, che è il mio braccio destro. È grazie a loro e a tutta l’equipe se ogni mattina la magia ha inizio. Siamo una vera famiglia al lavoro.

– Ogni bravo discepolo ha il suo maestro: cosa hai imparato da lui e cosa ti ha trasmesso?

– Franco De Santis mi ha insegnato principalmente il rispetto per le materie prime e il valore del lavoro, essendo lui un grandissimo lavoratore. Per me è stato come un secondo padre e ancora oggi, con immenso piacere, ci viene a trovare ogni tanto in laboratorio. Da lui ho appreso l’importanza della manualità e l’amore profondo per questo mestiere, capendo che ogni dolce richiede cura e dedizione costante.

– Tra le tante preparazioni, consiglieresti qualche buon dolce, facile da preparare, per i nostri lettori?

– Consiglierei una crostata classica, un dolce che permette di testare con mano l’equilibrio tra grassi e zuccheri. Per una frolla perfetta servono: 500g di farina 00, 250g di burro freddo, 200g di zucchero a velo, 80g di tuorli d’uovo, un pizzico di sale e scorza di limone. Il segreto tecnico è non scaldare l’impasto per non far ‘impazzire’ il burro. Si stende, si farcisce con marmellata locale e si cuoce a 170°C fino a doratura. È una semplice ricetta domestica alla portata di tutti.

– Mentre riportiamo e concludiamo la nostra intervista il Miramare è chiuso per una ristrutturazione completa: come impieghi il tuo tempo libero, ci sono passioni che ami coltivare oltre le ore di lavoro?

– In questo periodo mi dedico alla famiglia e allo studio, ma la voglia di tornare è tanta. Mi tengo attivo dedicandomi a qualche passione personale come il padel, la palestra e piccoli lavori fai da te a casa, che mi permettono di mantenere la manualità. Colgo l’occasione per fare un ringraziamento speciale alla società del Bar Miramare: per me non sono mai stati semplici datori di lavoro, ma una famiglia che mi sostiene in ogni passo.

– Grazie a Francesco Colelli di essere stato con noi a nome della redazione e quando sarai di nuovo operativo verremo a deliziare nuovamente il nostro palato.

– Grazie a te Alessio e ai lettori che ci seguono. Vi aspetto con tante novità all’orizzonte, perché l’arte del pasticcere è un fuoco che brucia dentro e non vede l’ora di tornare a splendere…