Puccia leccese e la magia si accende nel forno a legna

a cura di Massimo Peluso – Edit photo by salentofuoridentro.com

Passeggiando tra i centri storici salentini, specie in quelli di Lecce e Taranto, non è difficile incontrare le cosiddette “puccerie”. Si tratta di piccoli locali, simili a botteghe d’altri tempi, dove le pucce vengono sfornate direttamente dai forni a legna nelle due versioni esistenti: la puccia standard leccese e quella più recente chiamata alla “pizzaiola”. È facile immaginare i profumi che provengono da queste preparazioni per certi versi “street food”. Affondano però le loro origini nel cuore delle case leccesi, dove le massaie erano indaffarate a preparare le pucce per tutta la famiglia durante i periodi festivi come l’Immacolata, Natale o le varie vigilie.

Erano e sono, per chi ha ancora la fortuna di avere una nonnina in forma, momenti di grande convivialità, con i più piccoli pronti ad accaparrarsi un bocconcino di pane fumante con all’interno le olive nere appena raccolte, del pomodoro, qualche pezzetto di baccalà o comunque ciò che consentivano le possibilità economiche. Ovviamente, quella con le sole olive nere è l’originale, facilmente reperibile in panificio e che sembra abbia una storia assai lunga. Risulta infatti, che le origini del nome puccia siano riconducibili alla tradizione militare, dove il pane cotto prendeva il nome di “buccellatum”, in italiano “boccone”.

Era un pane cotto due volte, sino a diventare un biscotto privo di umidità, che ne consentiva la conservazione per lunghi periodi in caso di attività belliche da affrontare, accompagnato spesso da buon lardo. Un po’ quello che avviene con le pucce con le olive, le quali anche se contengono umidità e risultano morbide, possono essere gustate anche dopo qualche giorno, nonostante perdano la fragranza dell’uscita dal forno a legna.

Puccia leccese: la preparazione è possibile con ingredienti economici.

La cosiddetta puccia alla “pizzaiola” è invece, la variante più contemporanea. Nasce dall’idea di un pizzaiolo, probabilmente salentino, il quale dall’impasto rimanente delle pizze, decise di ricavarne un pane cotto al forno a legna, croccante e privo di mollica, ideale per essere condito senza inumidirsi. Oggi è assai richiesto dai turisti e si può riempire in vari modi, come gli hamburger americani o le verdure e gli ortaggi stagionali. Inutile premettere che, affinché resti il sapore della nostra terra, il ripieno dovrebbe essere fatto con ingredienti locali e freschi come pomodori, peperoni, melanzane, cicorie o zucchine. Un vero e proprio “fast food” da gustare tra i meravigliosi centri storici leccesi e la sfarzosità dello stile barocco.

Per chi volesse preparare una puccia moderna, gli ingredienti sono davvero poveri ed economici. Unire ad un chilo di farina 0, pochi grammi di lievito di birra. Aggiungere lentamente 120 gr di olio extravergine, 550 gr di acqua tiepida ed infine una pizzicata di sale. Ad impasto pronto, lasciare lievitare almeno tre ore, formare palline da 80 gr e stenderle, ottenendo dei cerchi. Infornare a 240° per circa 20 minuti e riempirle a piacere, magari con carne di cavallo alla pignata. Un bicchiere di vino rosso ed il gioco è fatto!