TERRA NOSCIA

Basilico: non solo pesto alla genovese…

a cura di Massimo Peluso

Solitamente, a parlar di basilico viene in mente l’assonanza con il famoso pesto alla genovese. Probabilmente, grazie ad esso ha ottenuto così tanto successo in giro per il globo. Eppure, questa piantina annuale ed aromatica trova il suo spazio ovunque in cucina e negli orti delle casalinghe, specie nei periodi estivi. Alzi le mani chi, con qualche anno in più alle spalle, non ricordi i vasi o i giardini in estate ricchi di basilico coltivato appositamente per le più svariate ricette. In special modo per la preparazione della salsa fatta in casa, usanza che via via va perdendosi con le nuove generazioni che avanzano.

Appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, può raggiungere altezze sino ai 60 cm a seconda delle varietà, di cui se ne conoscono almeno una settantina. Inoltre anche le foglie possono avere diversa intensità di verde e diversa larghezza, mentre il fusto, inizialmente di carattere erbaceo, tende a divenire legnoso col passare dei mesi. Ritornando un attimo alle varietà, le più rinomate son certamente il basilico classico, utilizzato per la preparazione del pesto alla genovese e quello napoletano, caratterizzato da foglie grandi e larghe, spesso impiegato nei sughi o sulle pizze.

L’origine di questa pianta è quasi certamente l’India. Poi si diffonde rapidamente su tutto il continente asiatico, ai tempi della civiltà egizia e di quella romana. Curioso sottolineare come gli egizi pensassero che avesse una relazione stretta con l’aldilà. Infatti, per loro il basilico aveva il potere di aiutare il passaggio nell’altra vita quasi fosse un portafortuna. Per tale motivo, veniva impiegato per produrre creme con cui imbalsamare i defunti.

La nostra ricetta: frittata di pomodori e basilico.

D’altro canto invece, i romani vedevano due aspetti contrastanti: poteva essere usato nelle preparazioni culinarie o per trattare le ferite, ma credevano anche che avesse a che fare con satana. Addirittura, Plinio il Vecchio sosteneva che potesse far perdere il senso della ragione. Il Boccaccio nel Decameron, scrive di Lisabetta di Messina, la quale con astuzia si serviva delle foglie di questa piante per coprire gli odori sgradevoli dell’amante.

L’arrivo in Europa fu merito degli Arabi. A partire dal XVIII secolo cominciò un utilizzo importante in cucina, il quale portò alla semina di numerosi campi specie in Liguria, ma anche in Puglia. Le proprietà del basilico son davvero innumerevoli, come quelle di antinfiammatorio naturale, proteggere dai radicali liberi e dalle infezioni fungine ed essere un repellente efficace contro le zanzare. Inoltre è ricco di vitamine del gruppo A e magnesio, ottimo coadiuvante alla regolazione della circolazione sanguigna.

In cucina trova impiego nella preparazione di oli aromatici, semplicemente fresco appena raccolto o secco e vogliamo consigliarvi una semplice ricetta: la frittata di pomodori e basilico. Prima di tutto, tagliuzzare un paio di cipolle rosse, 250 gr di pomodorini rossi ed una decina di foglie di basilico fresco. A parte, sbattere 7 uova, abbondante Grana Padano, sale e pepe. Unire cipolle, pomodori e basilico, quindi versare su una padella larga antiaderente con fondo di olio extravergine e cuocere circa 15 minuti. Verrà fuori un ottimo secondo, da servire a pranzo.

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