La Cutugnata leccese
a cura di Massimo Peluso
La cutugnata leccese o cotognata, rappresenta uno di quei prodotti del nostro territorio più caratteristici, ma anche tra i più dimenticati, specie dalle nuove generazioni che, in molti casi, non ne conoscono nemmeno l’esistenza. Quando si parla di cutugnata, non bisogna confonderla con la classica marmellata di mele cotogne: infatti, ha una struttura solida e gelatinosa che la rende unica nel suo modo di essere presentata in tavola.
Ovviamente, il tutto parte dalle strepitose mele cotogne presenti nel Salento, dove trovano il loro ambiente ideale, grazie al clima mite e poco piovoso. Questo frutto ha alle sue spalle una storia ultra millenaria, essendo già consumato ai tempi dei babilonesi ed apprezzato anche da greci e romani e fa parte della famiglia delle Rosacee, la stessa del classico albero di mele.
La tradizione, ai tempi delle nostre nonne, voleva che nel periodo tra settembre ed ottobre le massaie si riunissero per preparare la cutugnata in vista del periodo invernale e ciò, alla presenza dei piccoli di casa così entusiasti di quei momenti d’ aggregazione.
Cutugnata leccese: come prepararla?
Ma come preparare la vera cutugnata leccese? Innanzitutto bisogna avere a disposizione un chilogrammo di mele cotogne, sbucciarle con pazienza, eliminarne il torsolo e formare con la polpa dei dadi che verranno cotti in acqua e limone. Quando la polpa a dadi sarà ammorbidita può essere passata al passaverdure e rimessa in padella a fuoco lento, aggiungendo almeno 600 gr di zucchero. Il passaggio finale vedrà la cotognata stesa su carta forno e tagliata nella forma e dimensione preferita, pronta ad essere consumata a colazione o durante gli snack pomeridiani.
Per fortuna, alcuni pasticceri ancora oggi la propongono tra i loro prodotti di nicchia e della tradizione e ciò consente di conservare la ricetta originale e di farla conoscere ai turisti, notoriamente affascinati dai sapori della nostra terra. Una confettura dalla caratteristica struttura tridimensionale, che si conserverà bene in inverno e che riporta alla luce il gusto aspro, ma particolare, di un frutto antico come la mela cotogna.
