Lu quataru, la zuppa di pesce ideata dai pescatori
a cura di Massimo Peluso
Quando si pensa al litorale cesarino costellato dal mare limpido, sole, spiaggia e scogliere, non si può distogliere lo sguardo dal suo straordinario pescato. Esso ha dato vita ad una delle ricette più rinomate e gustose del posto: la quatara cesarina, conosciuta nel dialetto del posto come “Lu quataru“. Una famosa zuppa di pesce, oramai consolidata nei ristoranti e nelle trattorie non solo locali e ricercatissima dai turisti. Frutto della tradizione dei pescatori, nonché del loro innato spirito di adattamento durante le lunghe battute di pesca, le quali potevano anche protrarsi per più giorni, senza poter rientrare nelle rispettive famiglie.
L’origine precisa del quataru è difficile stabilirla con esattezza. Parliamo all’incirca della prima metà del XIX secolo, quando ancora Porto Cesareo era un piccolo borgo marino, ben lontano dagli sviluppi recenti, che l’hanno visto diventare una delle mete turistiche balneari più conosciute. Si narra che i pescatori, dovendo restare in mare tutto il giorno, si adattassero nutrendosi al risparmio, visto che ai tempi la povertà non mancava. Da qui, partì l’idea: cosa si poteva mangiare a costo zero? Una zuppa di pesce iattisciatu o chiattisciatu, ossia quel pesce pescato già “mangiucchiato”, che le pescherie non accettavano.
Nasceva così lu quataru, il quale univa l’utile al dilettevole. Da un lato niente veniva sprecato, dall’altro è, per assurdo, proprio il pescato deturpato quello più saporito. E perché questo nome? Il nome deriva dalla pentola in rame utilizzata dai pescatori per la preparazione, di solito a fondo ampio ed alta. I nostri nonni pescatori, di certo hanno da raccontare di tramonti in barca a base di quataru, accompagnato da pane di grano con qualche giorno alle spalle, che veniva inzuppato nel sughetto sino a terminare con la classica scarpetta.
Come preparare lu quataru? Una ricetta facile da eseguire.
Momenti per loro indimenticabili e di una semplicità tale, da rendere quella vita ricca di stenti e sacrifici comunque degna di essere apprezzata. Oggi la quatara cesarina è riconosciuta come PAT, quindi come prodotto agroalimentare tipico. E nonostante sia nei menù dei locali, niente può riprodurla alla perfezione, se non la magia di una barca in mezzo al mare ed i pescatori che immettono nella padella di rame i pesci appena pescati.
Preparare la quatara alla cesarina in casa non è complicato in generale, soprattutto se si è abili nel pulire il pesce. Diversamente ci si può rivolgere al proprio pescivendolo di fiducia. I pesci da utilizzare non sono un problema, in quanto i pescatori utilizzavano ciò che capitava: tracine, scorfani, triglie, cernie, lucerne, seppie e via discorrendo.
Quindi, si può fare un soffritto con olio e cipolla ed aggiungervi se possibile, seppia e granchi, i quali daranno maggior gusto. Passati pochi minuti, introdurre salsa a piacere o pomodorini, far cuocere una decina minuti ed immettere il pesce a seconda della pezzatura e del tempo di cottura. In linea di massima, ad esempio, gli scorfani vanno inseriti prima delle triglie. Si può salare a piacere (i pescatori utilizzavano acqua di mare). In meno di un quarto d’ora lu quataru sarà pronto, accompagnato dal pane casereccio e da un bicchiere di vino bianco.