La cernia, tra le specie marine più amate e ricercate dagli chef
a cura di Massimo Peluso
Parlare della cernia, vuol dire riferirsi automaticamente ad una delle specie marine più pregiate e di conseguenza dal costo elevato. Chi ha avuto occasione di degustarla non potrà dire altrimenti. E’ una carne squisita e che conferisce a tante ricette un sapore davvero unico, specialmente alle zuppe di pesce. Lo sanno quindi benissimo i pescatori, i quali sprizzano di gioia nel vedere una cernia nelle loro reti oppure i ristoratori e gli chef, che si prodigano di averne almeno una tra il pescato del giorno per deliziare i commensali e far felici i turisti.
È un pesce osseo che può raggiungere grandi dimensioni, tipico del bacino mediterraneo e vantare dimensioni e peso ragguardevoli, sino ad oltre 70 kg. Se ne conoscono numerose specie ed ogni regione ha un suo nome dialettale per identificarla mentre, qui nella zona salentina rimane pressoché invariato. Non solo i pescatori ma, anche i subacquei amano questo pesce. Organizzano vere e proprie immersioni sportive per ammirarne da vicino lo stile di vita e la bellezza nei fondali marini, vicini alle coste, ove le cernie trovano il loro habitat naturale, spesso all’interno delle aree marine protette.
Infatti, esistono specie che il WWF tutela. Ad esempio la cernia bruna, esemplare stupendo che può arrivare a pesare anche oltre il quintale. Tutto ciò, muove di conseguenza un business molto importante, grazie al turismo ecologico che vi si cela. Normalmente, la cernia è pescata nel periodo tra aprile ed agosto, quindi in coincidenza con l’avvio della stagione calda. Non si nota molta differenza tra gli esemplari maschi o femmina a livello di sapore.
Cernia con pomodorini e olive nere la nostra ricetta.
Il gusto è ovviamente molto delicato ed uno dei vantaggi del successo di questo pesce è l’assenza di lische. Dal punto di vista nutrizionale invece, ha un basso contenuto di grassi ed è assai ricco di proteine nobili, oltre ad un elevato contenuto di sali minerali come potassio, fosforo e calcio, dimostrandosi così un ottimo alleato per la nostra salute e per le diete ipocaloriche.
In cucina si adatta a mille ricette però, ve ne consigliamo una economica e rapida: la cernia con pomodorini ed olive nere. In una padella antiaderente e larga, riscaldare un fondo di olio extravergine d’oliva e farvi rosolare una cipolla tritata. Aggiungere dei pomodorini tagliati a dadini cuocendoli non più di una decina di minuti. A questo punto unire capperi, olive nere, sale pepe ed alcuni filetti di cernia. Cuocere per meno di mezz’ora e servire con una spolverata di prezzemolo tritato. Il risultato sarà scontato, come la bella figura con gli invitati a tavola.
