Zucchero di canna o bianco? Falsi tabù da sfatare…
a cura di Massimo Peluso
Lo zucchero, che sia bianco o di canna, lo ritroviamo in moltissimi cibi, frutti o bevande e spesso ricopre il ruolo del “nemico” da evitare nella nostra alimentazione quotidiana. Quasi fosse quel gusto (dolce) del proibito, che ci si può permettere solo in pochissime occasioni per poter restare in forma e salute. Come però ampiamente detto e ridetto dagli esperti della nutrizione, la risposta è certamente nel mezzo. Lo zucchero è un elemento indispensabile per il corretto funzionamento dell’organismo e per avere la “benzina” necessaria a compiere tutte le attività giornaliere.
Oramai, nell’ultimo decennio, si è rifatto strada lo zucchero di canna, specie nei bar. Erroneamente si porta la nomea di zucchero più salutare, ma tutto ciò è frutto di una cattiva informazione in senso generale. Anzi, qualche anno fa, alcune fonti hanno segnalato, aumentando la disinformazione sull’argomento, che lo zucchero di canna confezionato in bustine monodose non sia altro che zucchero bianco caramellato. Niente di più falso! Infatti ciò che rende color bruno lo zucchero di canna è la melassa, completamente eliminata nello zucchero bianco da barbabietola perché gli conferirebbe un gusto amarognolo.
Entrambi gli zuccheri hanno una storia antichissima, nonostante si possa affermare che il primo re del gusto dolce è stato quello di canna. Infatti, si hanno notizie della sua scoperta a partire dal IV secolo, non escludendo assolutamente che fosse in uso già molto prima. Curioso pensare come i primi granelli di zucchero avessero la stessa forma del sale per cui erano detti “sale dolce” e ciò rende l’idea di quanto fossero considerati dai popoli.
Per secoli così, lo zucchero di canna si è diffuso a macchia d’olio per tutto il pianeta. Verso il ‘700 gli arabi lo hanno importato nelle colonie spagnole del bacino Mediterraneo, sino ad arrivare successivamente nel nord Europa. E poi grazie ai viaggi di Cristoforo Colombo, nelle Americhe, dove le piantagioni sono divenute così tante da impegnare nella produzione un numero considerevole di schiavi.
La nostra ricetta: una torta al caramello salato.
Lo zucchero di barbabietola invece, pur essendo conosciuto ai tempi dei babilonesi, non ha per secoli mai avuto una diffusione davvero capillare sino al 1700 – 1800 quando, le tecniche di estrazione e raffinazione si sono raffinate grazie ai finanziamenti di personaggi molto influenti come Federico il Grande e Napoleone. Entrambi lo prendono così a cuore, da consentire ciò che farà la fortuna del classico zucchero bianco: la selezione delle varietà qualitativamente migliori.
La normale conseguenza è stata, ovviamente, la moltiplicazione delle piantagioni ed il soppiantamento a livello di consumo del rivale estratto dalla canna. Dopo questo breve excursus storico, possiamo sintetizzare che in fondo i due zuccheri contengono le medesime calorie e le medesime molecole. Una minima differenza a livello nutrizionale possono farla i sali minerali presenti nella melassa, che ritroviamo in quello di canna.
Infine, vi consigliamo la torta al caramello salato: amalgamare 150g di zucchero e di burro, aggiungere 2 uova e gradualmente 250 g di farina 00 e 75 g di fecola di patate. Inserire 150 ml di latte con all’interno una bustina di lievito per dolci ed infornare il composto a 190° per 35 minuti circa. Preparare a parte il caramello salato: amalgamare 50 g di burro salato e 100 g di zucchero di canna a fuoco lento ed aggiungere 150 ml di panna fresca di origine animale, mescolando per 5 minuti. Cospargere il caramello ottenuto sulla torta ben fredda ed il gioco è fatto: un mix tra dolce e salato adatto per un momento di break.