Il baccalà quaresimale, accompagnato da vermicelli fatti in casa

a cura di Massimo Peluso – Foto di copertina tratta da Leccecronaca.it

Nella tradizione culinaria quaresimale salentina, non può certo mancare il baccalà. Un prodotto davvero ottimo per la salute, la cui preparazione risale ad almeno 1400 anni fa. Il baccalà è un merluzzo sottoposto al processo di salagione, a differenza dello stoccafisso, che subisce un processo d’essiccazione. La conservazione sotto-sale è merito dell’intuizione di alcuni pescatori di balena della Scandinavia, tra l’altro il massimo produttore mondiale.

Attraverso il sale, avviene il processo di osmosi. Nel processo cui vengono assorbiti tutti i liquidi del merluzzo e ciò lo mette al riparo dal proliferare dei batteri. E’ povero di grassi, ma soprattutto ricco di acidi grassi essenziali come gli Omega 3, utili per il cuore e il colesterolo. Ha un basso contenuto calorico ed è ricco di sali minerali come fosforo, potassio e magnesio. È consigliato per chi soffre di diabete e ipertensione.

Tra le preparazioni più comuni il baccalà al forno con patate e i “vermiceddhri cu lu baccalà”, ossia i vermicelli fatti in casa accompagnati dal sughetto di baccalà. Una vera prelibatezza che richiede tanta pazienza nella preparazione della pasta. E quindi come preparare un bel primo con il baccalà protagonista?

La nostra ricetta con i vermicelli (meglio se fatti in casa)…

Vi consigliamo i vermicelli oppure i semini con brodo di baccalà, una ricetta salentina dal sapore davvero spiccato. Comprare un paio di palette di baccalà sotto sale, immergendolo in acqua fresca per almeno tre giorni, premunendosi di ricambiare l’acqua due volte al dì.
Appena ben dissalato ed ammorbidito, tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli ed inserirlo successivamente in una pentola con olio, porro tritato, pomodorini a dadini, pepe e mezzo bicchiere di salsa passata, il tutto già precedentemente soffritto.

Lasciare cuocere il baccalà per cinque minuti per poi aggiungere gradualmente acqua, sistemando di sale ed aggiungendo del prezzemolo tritato sino a terminare in circa un’ora la cottura. Il nostro brodo sarà pronto ed accompagnerà i nostri vermicelli (meglio se fatti in casa) per un primo piatto di tutto rispetto.

Il Baccalà e la leggenda del mercante veneziano.

Dal punto di vista storico, va ad intrecciarsi alla leggenda, quanto accadde a Messer Piero Querini. Era un ambizioso mercante di Venezia che cercava fortuna oltre il Mediterraneo, con al seguito spezie varie, cotone e aromi di vario tipo. Partito dall’Isola di Creta per raggiungere le Fiandre (Belgio) con le sue due barche, fu assalito da un vento feroce che travolse una delle imbarcazioni, mentre l’altra si ritrovò fortunosamente su una piccola isola bevendo neve sciolta e mangiando molluschi di fortuna.

Di lì a poco i superstiti, tra cui Querini, furono accolti da alcuni abitanti di un’isola vicina, che praticavano il cosiddetto metodo dello “stockfiss” per conservare il cibo, in particolare il merluzzo che avevano a disposizione. Il mercante, sopravvissuto a ogni forma di intemperia, portò con sè quanto aveva appreso e probabilmente diffuse tale pratica tornando nella sua Venezia.