Ricotta scante, sapore piccante
a cura di Massimo Peluso
La ricotta scante, conosciuta più comunemente come ricotta forte, fa parte delle specialità alimentari esclusive del Salento. Essa è inserita tra i prodotti PAT (prodotto alimentare tipico). Si caratterizza per un sapore piccante ed accentuato che dà alle preparazioni della nostra terra quel qualcosa in più. La preparazione è simile a quella della ricotta dolce tradizionale.
Si utilizza il siero del latte vaccino, il quale viene riscaldato a temperatura poco al di sotto dei 100 gradi negli stabilimenti caseari. Solo a questo punto, la ricotta ottenuta viene sistemata in fiscelle in modo da perdere la parte liquida.
Infine, fermenta naturalmente in contenitori di terracotta per poi essere impastata ed andare incontro alla stagionatura di circa un mese ed alla salatura, sino ad ottenere un formaggio spalmabile e saporitissimo. Tra gli impieghi più comuni della ricotta forte ricordiamo soprattutto i cavatelli e le orecchiette al pomodoro.
Ricordiamo anche i panzerotti fritti, detti anche calzoni. Un’esplosione di gusto per palati a cui piacciono i sapori decisi ed avvolgenti. La storia di questo prodotto risale almeno al 1500 ed è menzionato da storici come Girolamo Marciano che in uno dei suoi scritti la descrive: “volgarmente uschiante per il sapore alquanto mordace, che contrae nella confettura“. Come rinunciare quindi, ad un prodotto che ha fatto la storia della nostra terra e che tiene in vita il ricordo dei nostri nonni, che davanti ad un bel piatto di maccheroni, difficilmente rinunciavano ad una spalmata di ricotta scante.
