Sanguinaccio leccese: la tradizione scende in tavola!
a cura di Massimo Peluso
Il sanguinaccio, in dialetto detto sangunazzu è davvero un prodotto natalizio atipico e per certi aspetti poco conosciuto, specie dai più giovani. Probabilmente, la versione dolce è maggiormente rinomata ma, in questo articolo, vedremo di concentrarci sulla versione salata.
La base del sanguinaccio è il sangue di suino. Girando un po’ per il bel paese, ne troviamo davvero numerose varianti dolci o salate. Ad esempio in Toscana, nel senese, si prepara un insaccato detto buristo mentre, in Calabria, si può degustare il sangiari a base di sangue di maiale con l’aggiunta di vin cotto e ricotta.
Oggi la produzione del sanguinaccio è in parte limitata da una legge del 1992 che ne vieta la vendita nella versione dolce cremosa, a causa di norme antigieniche, in quanto il sangue di maiale causerebbe la trasmissione di malattie. Per fortuna, non riguarda la versione ad insaccato, tipica del Salento.
Dai ricordi d’infanzia, i nostri nonni lo consumavano tranquillamente. Era davvero particolare assaggiare una fetta di sanguinaccio accompagnata da una fetta di pane di grano. Per cui, ancora adesso, qualche macellaio o massaia lo prepara saltuariamente per il consumo personale o per gli amici perché la tradizione continua a fare il suo corso.
Sanguinaccio leccese protagonista di un particolare scambio con i cugini brindisini.
Le origini di questo insaccato dovrebbero essere siciliane. Accadeva nei primi anni del ‘900 che i venditori di sanguinaccio andassero in giro, aiutati da un garzone (aiutante giovane inesperto), a venderlo caldo, lesso o fritto, riponendolo nei piatti e tutto ciò riscuoteva un gran successo tra la gente. La storia leccese invece, narra come i maestri del sangunazzu custodissero gelosamente i segreti della preparazione, per poi svelarli ai cugini brindisini in cambio di una colonna della via Appia, la quale sarebbe servita per innalzarvi sopra la statua di Sant’Oronzo, protettore della città.
Riconosciuto come prodotto agroalimentare tipico dal Ministero delle politiche agricole, il sanguinaccio leccese è composto da sangue suino aromatizzato, sale, pepe, lardo e parti di cervello insaccato nelle budella, da bollire qualche minuto in acqua o cuocere sulla brace tagliato a fette.
Ovviamente, lo si può accompagnare con del pane di grano, formaggio o insalata e persino con le lenticchie, a seconda delle preferenze, per degustare un prodotto che porta, vista la sua composizione, tanto scetticismo ma, allo stesso tempo, trasmette al palato il sapore unico di un alimento della storia salentina.
