La scamorza, il cuore del sud di un formaggio amatissimo
a cura di Massimo Peluso
Uno dei prodotti tipici della tradizionale casearia, uno dei formaggi filati frutto della passione culinaria del meridione: tutto ciò ben identifica la scamorza, fresca o affumicata che sia. Se pensiamo che la sua invenzione potrebbe essere il frutto del caso… È stupendo immaginare come il destino abbia voluto fare tale gradito regalo al nostro palato. Innumerevoli ricette di cui la scamorza è tra gli ingredienti principali.
Non si hanno notizie certe sul “Natale” del nostro formaggio, nonostante da qualche secolo sia sulle nostre tavole ma, vi è una leggenda, che la vuole figlia della casualità. Infatti, narra che un casaro, intento alla preparazione del provolone, a causa di una disattenzione durante la procedura, pur di non far andare a male il prodotto, abbia tentato il “tutto per tutto” immergendolo nell’acqua caldissima ed ottenendo così, ciò che oggi conosciamo come scamorza.
Anche l’etimologia del termine ha varie linee di pensiero. Chi pensa derivi da scamozzare, ossia togliere una parte, facendo riferimento all’azione di stringere sino a spezzare la parte superiore del formaggio, durante il momento di dargli la famosa forma a pera. Chi sostiene derivi da capamozza, termine di origine pugliese, che vuol dire testa mozzata, sempre rifacendosi alla fase di strappo con le mani della testa della scamorza. Fatto sta, che oggi è un prodotto PAT, quindi riconosciuto come tipico – tradizionale. La nostra regione è tra quelle che può vantarne la paternità, come pure Abruzzo, Molise, Basilicata e Campania.
Scamorza affumicata alla piastra è il nostro consiglio culinario.
La preparazione richiede il latte vaccino e di capra, a volte anche di bufala, il quale viene immesso in caldaie d’acciaio sino a raggiungere circa 37° mentre, viene contemporaneamente mescolato, aggiungendo i fermenti lattici ed il caio. Formatasi la caiata, viene tagliata ed immersa in acqua calda, la quale contribuisce a rendere filata la scamorza ed a darne la futura forma. Si passa poi dalla salamoia per dare il giusto sapore ed avere così la nostra scamorza fresca, dalla crosta non spessa, sapore delicato, leggera ed elastica.
Per gli amanti del gusto forte, vi è invece un processo successivo: l’affumicatura a base di legno di quercia, acero o abete, la quale dona un sapore più deciso, pasta più corposa ed una crosta ben evidente e scura a causa dei fumi. Certamente, la versione affumicata è quella più ricercata ed apprezzata anche all’estero. Non di rado, si possono osservare forme alternative come treccia e ciambella, che rendono ancor più gradevole all’occhio il prodotto.
Nutrizionalmente parliamo di un formaggio e, di conseguenza, il contenuto di grassi è assai rilevante, bilanciato però da un buon contenuto di sali minerali, soprattutto calcio e fosforo, ottimi per il rinforzamento delle ossa ed il sistema nervoso. Tra le ricette possibili, vogliamo consigliarvi la scamorza affumicata alla piastra, facile da preparare e davvero alla portata di tutti. Basterà tagliare a rondelle dell’altezza di un paio di centimetri il formaggio e cuocerlo il tempo di rosolarlo sulla piastra ben calda. A questo punto, depositare le fette su un piatto da portata ed accompagnare con i pomodori scattariciati e pan di grano arrostito. Sarà un secondo davvero invitante, dal gusto particolare e, perché no, un bel bicchiere di vino rosso.
