Jacopo Falli dolci e gelato: il giovane pasticciere salentino racconta la sua storia

a cura di Raffaele Colelli

Un interessante viaggio nella vita professionale del giovane, ma intraprendente pasticciere salentino Jacopo Falli, attraverso i momenti topici del suo percorso, che lo hanno portato a intraprendere il rinomato mestiere di pasticciere. Una carriera, iniziata per caso e lontano da casa, all’insegna della qualità e della cura dei dettagli, senza il minimo compromesso con quest’ultimi due capostipiti. Così capace da elevare la cultura formativa, inerente all’interesse verso due specialità dolciarie necessariamente correlate tra loro, come quella della gelateria prima e della pasticcieria dopo, alla massima espressione.

“Jacopo Falli Dolci & Gelato” ha compiuto tre anni, mantenendo intatti i principi basilari di una produzione strettamente artigianale, che fa del giovane pasticciere il suo punto di forza. Ha raggiunto risultati commerciali oltre le più rosee aspettative, condite da riconoscenze altamente professionali che scopriremo nel corso della nostra chiacchierata. È una mattinata godibile di metà marzo, decidiamo di prendere posto intorno a un tavolino, fuori e sotto al gazebo…

– Come è nata la passione per la pasticceria e di conseguenza per la gelateria?

– È nata per caso, nel senso che ho studiato tutt’altro… Frequentavo le scuole superiori, ho fatto lo scientifico, però mi sono accorto che non ero portato per gli studi. Quindi mi sono aggrappato a fare un mestiere che non avrei mai pensato di intraprendere, ero assolutamente fuori da questo tipo di circuito. Ho iniziato come gelataio, e come prima ti ho accennato, è avvenuto assolutamente per puro caso.

– Hai spesso specificato che è incominciato tutto per caso. Potresti spiegarlo in modo più dettagliato? Oltre a parlarmi successivamente della tua formazione professionale…

– Ero a Milano e lì un’amica di famiglia gestiva una gelateria. Avevano bisogno di una mano, il lavoro era tanto e vi era penuria di manodopera. Diciamo che è stato un approccio diretto e d’impatto. Mi è piaciuto da subito, ne sono rimasto immediatamente affascinato da quelle formule così apparentemente complicate, e questo per via di una produzione altamente artigianale e professionale. In tal senso sento di affermare di essere stato fortunato.

Ho appreso le basilari nozioni del mestiere, quello, con la M maiuscola, per intenderci. Successivamente ho affinato la mia formazione frequentando i corsi di gelateria negli stand della più rinomata scuola Carpigiani a Bologna e successivamente a Padova, per un percorso di pasticceria durato all’incirca tre mesi.

Jacopo Falli premiato nel 2025 dal Gambero Rosso per la qualità del gelato proposto.

– Che consigli daresti ai giovani che vogliano intraprendere il tuo stesso percorso?

– Non lo so, sinceramente non credo di avere una maturazione tale da poter dare dei consigli. Potrei in un certo senso più che consigliare, offrire un mio personale pensiero, quello di non fermarsi all’essenziale, ma impegnarsi, studiare e approfondire il percorso che si vuole fare, a prescindere che sia gelateria o pasticceria.

Bisogna assolutamente andare avanti, vedere oltre la siepe, come si suol dire, perché ora come ora si corre velocemente e per questo è necessario alienarsi alle tendenze di mercato del momento e anticipare quelle che verranno, quindi approfondire costantemente la propria conoscenza sia merceologica che produttiva. La parola d’ordine potrebbe essere creare e personalizzare, rendere unico il proprio lavoro.

– Tradizione e innovazione? Il tuo pensiero…

– Dipende da dove ha inizio il proprio percorso lavorativo. Il mio è iniziato in un’azienda composta da personale prettamente giovanile con delle idee innovative e capaci di inculcare direttive di produzione ben definite. Tant’è vero che ho sempre rifiutato proposte di lavoro dove le aziende erano concentrate esclusivamente sulla tradizione, dove la realizzazione di nuovi progetti era totalmente assente. Il lavoro per questo, con il passare del tempo, diventa statico, quasi automatico e quindi noioso. Le giornate tutte uguali, dove lo stimolo, la curiosità e di conseguenza la fantasia tende a scemare. Noi, al contrario, ci consideriamo dei veri artisti: creare, sbagliare e riprovare.

– Quali sono state le soddisfazioni più grandi in questi tre anni di lavoro nella tua attività?

– Senza falsa modestia, ne abbiamo ricevute abbastanza. Soprattutto quest’anno, nel 2025. Orgogliosi di esserci assicurati il prestigioso premio come il miglior pasticciotto alla crema in occasione della fiera Agrogepaciok qui a Lecce. L’altro premio che ci ha riempito d’orgoglio è quello relativo ai “Due coni” da Gambero Rosso”, per il miglior gelato, tenendo conto della provenienza delle materie prime e ovviamente la qualità, due elementi imprescindibili. Ne cito alcune: le nocciole tonde gentili tribolate delle Langhe torinesi, il pistacchio di Bronte (Sicilia) ai piedi del Vulcano e le mandorle doppie di Toritto tra le campagne baresi.

Jacopo Falli Dolci e gelato: i pasticcieri francesi come fonte d’ispirazione.

– Oggi c’è molta cucina in tv, e diversi affermati pasticcieri partecipano a programmi e talent. Tu cosa ne pensi e se hai un punto di riferimento tra questi personaggi…

– No, non seguo così assiduamente tali programmi. Gli unici maestri pasticcieri che seguo e che mi hanno ispirato sono soprattutto quelli francesi come Cèdric Grolet e Yann Couvreur, anche perché nel mio locale propongo come colazione la viennoiserie francese, dove nella produzione è richiesta un’alta percentuale di burro capace di dare una fragrante leggerezza al prodotto, che necessita di una lunga e costante lievitazione. E comunque da non tralasciare è il costo elevato.

– Come giudichi la pasticceria salentina rispetto a quella italiana o di altri Paesi? Essere salentino è avere una marcia in più?

– Mi dà una marcia in più per quanto concerne il prodotto rappresentativo per antonomasia come il decantato pasticciotto. E mi fermo lì, visto che non propongo l’intera gamma della pasticceria tradizionale salentina. Primo perché siamo una pasticceria, nel senso pratico degli spazi, molto piccola, perciò pochi prodotti, ma di qualità. Quindi mi attengo espressamente alla prima colazione e alla produzione di alcuni gusti di gelato.

– Si prospettano all’orizzonte nuovi progetti per il futuro?

– Se ci sarà la possibilità, ampliare la pasticceria. Un progetto molto futuristico, sarebbe quello di realizzare altri punti vendita, mah! Vedremo. Ora cerco di concentrarmi qui, di migliorarmi e di proporre anche altri tipi di prodotti. In futuro chissà…