Turcinieddhri leccesi, bontà a base di carne d’agnello

a cura di Massimo Peluso

La tavola pasquale può annoverare tra le sue fila numerosi prodotti tipici e caratteristici del nostro territorio. In particolare prodotti dolciari da far inebriare i più golosi. Rimanendo sul salato però, vi è un prodotto a base di carne d’agnello, che non può mancare durante il pranzo dedicato alla resurrezione di nostro Signore. Sono i cosiddetti turcinieddhri leccesi, detti anche gnommarieddri oppure nel dialetto tipicamente cesarino vugliaceddri dalla vecchia generazione.

Certo, qualcuno potrebbe obiettare: si trovano nelle macellerie, nelle trattorie e bracerie praticamente tutto l’anno e si degustano in tutte le festività. Perché quindi è un prodotto pasquale? Bisogna dire innanzitutto che, la preparazione di questo prodotto, può prevedere diverse varianti, a volte anche con l’aggiunta di parti di altri tipi di carni come il capretto, perché nasce dall’impellenza di fare di necessità virtù, ossia sfruttare e non sprecare qualsiasi parte dell’animale ed in particolare dell’agnello, il quale come simbolo del sacrificio di Gesù, veniva ucciso dalle famiglie leccesi che potevano permetterselo e consumato per la festività.

Ecco perché gli gnommarieddri, sono da considerarsi tipici di questo periodo. Dai racconti dei nostri nonni si evince la gioia e l’attesa per la Pasqua e per l’arrosto a base d’agnello e turcinieddri. Erano periodi veramente duri quelli del post guerra e la carne in genere era davvero un lusso che in pochi potevano realizzare, se non qualche ala di pollo la domenica, figuriamoci carni più pregiate. Per cui, molte famiglie univano le forze economiche per acquistare parti d’agnello e festeggiare in convivialità.

Turcinieddhri leccesi, come prepararli in casa?

A volte addirittura, il pesce, che di certo non mancava ai cesarini, si utilizzava come mezzo di scambio. Per fortuna sono tempi passati, ma rimane il fatto di come le famiglie ci tenessero ad onorare la Pasqua nel migliore dei modi, con le massaie prese ad assemblare qualsiasi parte dell’agnello per dar vita agli gnommarieddri ed i piccoli di casa incuriositi ad osservare. Oggi, questi squisiti involtini sono oramai conosciuti a livello nazionale ed apprezzati dai turisti, che popolano la Penisola Salentina. Sono stati inseriti dal Ministero delle Politiche Agricole tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), ulteriore riconoscimento della bontà della cucina leccese.

E quindi come prepararli in casa? È essenziale affidarsi ad una macelleria di fiducia perché la carne sia di qualità e garantisca un buon risultato. Lavare bene le interiora (fegato, cuore, polmone, milza), immergerle in acqua e limone oppure vino, asciugarle e tagliarle a pezzettini. Lavare ed allargare le strisce di budello per accogliere le interiora e condire con sale, pepe, prezzemolo. Con le strisce di budella si può chiudere il tutto formando un piccolo turcinieddru. Ci vorrà un po’ di lavoro e pazienza, ma il risultato, dopo averli arrostiti sulla brace, sarà da leccarsi i baffi.