Agnello di pasta reale, opera culinaria da ammirare e gustare

a cura di Massimo Peluso

Durante il periodo pasquale, la tradizione culinaria pugliese e nello specifico leccese, è ricca di pietanze e prelibatezze per tutti i gusti. Oggi però, vogliamo menzionare l’agnello di pasta reale. Detto anche agnello in pasta di mandorla, questo dolce è tra i più presenti nelle nostre pasticcerie. Spesso preparato dalle nonnine più esperte, le dosi e la qualità dei prodotti renderanno più o meno perfetto il risultato finale.

Alzi la mano chi, da bambino, non sia stato rapito ed affascinato da quest’opera d’arte in bella vista. Non si tratta solo di un dolce, ma anche dell’espressione della fantasia dei maestri pasticceri. Infatti possono sbizzarrirsi nelle decorazioni di vario colore, alternando la pasta di mandorla classica con quella al cioccolato, dando vita a degli agnellini da esposizione, in stile museo. E spesso, non mancano piccoli ovetti artigianali a dare un tocco di originalità alla composizione. E i clienti immersi quasi in stato contemplativo e con l’onere o l’onore di doverne scegliere uno…

Da riscontri storici, risulta che l’idea dell’agnello è da attribuire ad un gruppo di suore evangeliste leccesi. Infatti, la provvidenza divina non le faceva mancare mai il necessario per il proprio sostentamento primario attraverso le numerose opere di carità dei fedeli. Ne riconoscevano in pieno l’abnegazione, la dedizione ed il servizio che le religiose svolgevano per la popolazione locale. Così, le donazioni non mancavano, ed anzi erano pure abbondanti. Le suore vollero ricambiare tanto amore ed affetto con un pensierino che non fosse fine a sé stesso, ma che ricordasse uno dei momenti cruciali del cristianesimo, come la passione e risurrezione di Gesù collegata alle festività della Santa Pasqua.

La nostra ricetta per preparare un agnello di mandorla fai da te.

Ovviamente, la scelta dell’agnello non fu casuale, in quanto abbinata al significato che esso assume nella tradizione ebraica, come descritto nel libro dell’Esodo. Dal punto di vista nutrizionale, l’agnello di pasta reale non è di certo un dolce per diete ipocaloriche o per diabetici, considerando la presenza di zuccheri, a volte anche oltre il necessario, per via del “mestiere” di alcuni pasticceri che propende al risparmio della materia prima più costosa, ossia la mandorla.

Però, in questo periodo è concessa un’eccezione. Ricordiamo come la mandorla sia uno degli esponenti maggiormente salutari della frutta secca: ricca di calcio, ferro, magnesio e vitamina E. Risulta essere un alleato della salute ed un nemico dell’invecchiamento, oltre che preziosa per le difese immunitarie. Preparare un agnello di pasta di mandorla non è solamente una questione da “chef pasticceri” perché, nel proprio alveare casalingo, ci si può lanciare nell’impresa.

Innanzitutto, macinare per bene un chilo di mandorle senza pellicina e due mandorle amare. Successivamente mettere lo zucchero (800 gr) in padella, ricoprirlo con acqua e lasciarlo sciogliere, aggiungendo le mandorle e girando sino ad ottenere un composto omogeneo, il quale sarà fatto raffreddare. A questo punto, bisognerebbe preparare la faldacchiera per il ripieno ma, per facilitare la preparazione, consigliamo di riempire a piacimento con scaglie di cioccolato fondente e marmellata di pere o mele cotogne.

Ricoprire con la restante pasta di mandorla e decorare secondo la propria manualità. Non eguaglierete il lavoro di un pasticcere, ma sarà comunque piacevole dilettarsi a gustare un dolce fatto in casa, in compagnia dei propri cari.