La lappana (tordo marino), il pesce multicolore del Salento

a cura di Massimo Peluso – Foto di A. Colacino, esemplare di tordo pavone

Facente parte della famiglia delle Labridae, la lappana è certamente tra i pesci ossei più popolari e conosciuti dai salentini. In particolar modo dagli addetti ai lavori, ossia i pescatori. Spesso, vengono in mente i ricordi da bambino quando si aspettava la domenica, sul molo cesarino, il ritorno proprio dei pescatori usciti a pesca a notte fonda e si spiava tra le cassette di pesce tra cui spiccava il tordo marino, chiamato appunto lappana nel linguaggio dialettale.

Non era raro che qualche turista ne domandasse il nome perché la varianza di colori ne attirava l’attenzione, come accadeva ai più piccoli. Verde, giallo, o con sfumature azzurre. Era uno spettacolo osservare come madre natura disegnasse quasi l’arcobaleno su di un essere vivente.

La lappana vive solitamente a poche decine di metri di profondità. La possiamo ritrovare su tutte le coste italiane come anche in aree circostanziate dell’Oceano Atlantico e delle coste asiatiche. Preferisce fondali rocciosi o ricchi di Posidonia Oceanica, una pianta marina che prolifera nelle profondità, la quale ospita molte specie di cui si nutre il tordo, essendo un onnivoro. Presenta delle labbra ben pronunciate e può arrivare anche sui 40 centimetri di lunghezza. Come detto in precedenza, la colorazione all’altezza della livrea lo rende molto gradevole alla vista.

Attualmente, la lappana non è considerata a rischio estinzione dalle associazioni ambientali, tuttavia alcuni pescatori riferiscono che se ne pescano molte di meno rispetto a qualche decennio fa. Ciò fa pensare su come sia le fonti inquinanti, sia la pesca intensiva ed indiscriminata, abbiano minato l’habitat marino e la sua biodiversità forse in maniera irreversibile. Ci riferiamo ad esempio all’utilizzo di reti a maglia stretta come le cosiddette “giapponesi”, che molti pescatori per fortuna hanno abbandonato.

Consigliamo di preparare la lappana all’interno di una gradevole zuppa…

A livello locale, la storia della lappana si intreccia con quella del “quataro“, la famosa zuppa di pesce preparata dai pescatori salentini sulle barche in delle pentole di rame, di cui abbiamo già avuto modo di parlare in passato. Infatti, essendo il tordo un pesce molto pescato nel periodo primaverile – estivo, spesso era introdotto nella zuppa. Regala quel sapore deciso e soprattutto la consistenza quasi scioglievole delle sue carni bianche. Tutto ciò è ancora ben vivo nei ricordi dei pescatori più anziani, i quali ricordano con affetto ed un po’ di nostalgia quei momenti culinari davvero irripetibili.

A livello storico si trovano ben poche testimonianze sulle origini di questo pesce. E’ altamente probabile che facesse parte della dieta dei popoli romani e greci, vista la presenza ben distribuita nel Mar Mediterraneo e la buona capacità di adattamento ai cambiamenti ambientali dimostrata nel corso dei secoli dal tordo. Ricca di proteine nobili, sali minerali ed ipocalorica, la lappana trova largo uso nelle cucine. E per chi ama gustarsi il pesce non sfilettato, suggeriamo una bella zuppa a base di seppie, lappane e pane tostato.

Per prepararla, basterà soffriggere qualche seppia a pezzetti in olio e spicchio d’aglio. Aggiungere un po’ di pomodorini freschi, sale, qualche peperoncino e cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Circa un quarto d’ora prima di terminare la cottura, aggiungere le lappane e servire con pane tostato e nevicata abbondante di prezzemolo tritato. Sarà un secondo dal sapore intenso, che esalterà il gusto avvolgente del tordo.