Le vongole, molluschi da gustare anche in modalità “guazzetto”
a cura di Massimo Peluso – Foto tratta dal portale profumodibasilico
Quando si pensa alla tradizione culinaria marinara, non si può non volgere lo sguardo ed il palato a questi piccoli e carini molluschi: le vongole. La classica linguina alle vongole rappresenta un piatto immancabile, quasi obbligatorio in ciascun ristorante salentino e cesarino. Apprezzato da grandi e piccoli per quel gusto salato e saporito, porta con sé tutto l’universo marino. Le vongole sono diffuse nelle coste di tutto il globo ed in numerosi estuari. Si suddividono in tante specie che si differenziano per l’aspetto esterno, la grandezza del guscio (detto conchiglia o valva) e la loro consistenza.
Tutte però, sono considerate “bivalve”, ossia composte da due valve che, unite da un muscolo, fungono da protezione e permettono l’apertura della conchiglia. Preferiscono vivere in zone marine poco profonde e tendono a muoversi poco, ancorando le valve nella sabbia o nel fango, in attesa di captare l’acqua attraverso dei sifoni speciali per poterne filtrare le sostanze nutritive piccolissime come plancton o residui organici.
Sono un mollusco davvero antico: sia i romani, sia i greci, ne apprezzavano il sapore e le consumavano crude con aglio, olio e limone oppure le utilizzavano per insaporire le zuppe di pesce. Persino nel Medioevo e nel Rinascimento, la vongola non ha perso il suo ruolo di primo piano nelle cucine dei vari popoli. Grazie ai fiorenti commerci marittimi, viene esportata essiccata per potersi conservare durante i lunghi viaggi. Sino ad arrivare ai giorni nostri dove, la richiesta sempre crescente, ha portato una diffusione della vongola capillare in Italia, specie sul versante Adriatico, con la nascita di allevamenti specifici. Ciò, non rende questo mollusco a rischio di estinzione, tranne alcune specie locali.
Come preparare facilmente vongole in guazzetto?
La vongola più comune e ricercata è la vorace italiana. Grande circa 5 cm, con colore che batte dal bianco al giallo brunastro, ha come particolarità il gusto molto deciso e corposo, ideale per i primi piatti, rispetto al sapore più delicato di quella filippina. Parliamo di un mollusco adatto a diete ipocaloriche, ma nutrizionalmente importante. E’ ricco di proteine e sali minerali come fosforo e ferro e vitamine A e B, per cui è un alleato del nostro benessere fisico.
Oltre al classico spaghetto, le vongole possono essere preparate in vari modi, tra i quali consigliamo il semplice “guazzetto”. In un recipiente con dell’acqua salata immettere le vongole, cambiando l’acqua per almeno tre volte per eliminare le impurità. Successivamente, in una padella larga soffriggere qualche minuto in olio extravergine uno spicchio d’aglio ed un peperoncino ed aggiungere le vongole attendendo la loro apertura. E’ ora di sfumare con mezzo bicchiere di vino e filtrare il sughetto continuando poi la cottura per cinque minuti. Il guazzetto di vongole è pronto, da servire con del pane fritto o tostato in compagnia di un buon vino bianco.
