Paella pugliese: riso, patate e cozze

a cura di Massimo Peluso

Pur in tempi di restrizione delle nostre libertà abituali, le cucine domestiche salentine rimangono in moto, grazie al moto perpetuo delle care massaie. Ovviamente, c’è da mettere a punto il menù per il trittico pasquale a cominciare dal Venerdì Santo, generalmente dedicato alle riflessioni sulla passione di Cristo ed ai fioretti a tavola, come ad esempio evitare di consumare carni animali. Proprio qui, ci viene in aiuto la tradizione, la quale ci propone pietanze adatte all’ occasione tra cui uno dei piatti più completi e poveri allo stesso tempo: riso, patate e cozze.

Paella pugliese: riso, patate e cozze

Una soluzione molto amata nel barese, ma che ha molto seguito nel tarantino e Nord Salento in genere. Non è però frutto della nostra terra, ma ci è stato tramandato dalla dominazione borbonica nel Mezzogiorno, intorno al 1500-1600. Infatti, la Spagna conserva la ricetta originale, tra cui la super conosciuta “paella valenciana”, ricetta che oltre al riso (denominatore comune), prevede pesce, carne, verdure e legumi tipici della penisola Iberica.

Così, anche nel nostro territorio, la “paella” pugliese, detta “tiella”, per via del recipiente tondo in terracotta utilizzato per la cottura, si è diffusa utilizzando i prodotti presenti in zona, ad eccezione del riso. Certamente si tratta di un piatto unico e calorico che richiede una preparazione adeguata. Prendere quindi la nostra tiella in terracotta e mettere inizialmente uno strato di cipolle tagliate a rondelle, aglio tritato, prezzemolo, olio extravergine; poi aggiungere le patate tagliate a rondelle con filo d’olio sale e pepe.

Ora fare uno strato di pomodori tagliati fini e successivamente posare le cozze nere come fosse un fiore. Basterà un altro piano di patate a rondelle, parmigiano a volontà, sale, pepe, coprire con il riso, aggiungere l’acqua filtrata delle cozze, olio, pan grattato e preparare in forno a 200 gradi per circa un’ora. La nostra “paella pugliese” è pronta, ma per chi volesse, si può modificare e dare spazio alla fantasia.