Il pizzaiolo, un mestiere fatto di sudore, fatica e qualche magia
a cura di Massimo Peluso
Quando si parla di pizza, si parla un po’ dell’Italia intera, ma pochi si fermano a pensare a chi sta dietro a quel dischetto, caldo e profumato: il pizzaiolo. Un lavoro antico, faticoso ed allo stesso tempo pieno di soddisfazioni. La storia della pizza è più vecchia di quanto si pensi. Già nell’antichità si mangiavano focacce schiacciate, condite con quello che la natura metteva a disposizione, ma la vera pizza, come la conosciamo oggi, nasce a Napoli. E la regina tra tutte è lei: la pizza Margherita.
Si racconta che nel 1889, un pizzaiolo napoletano, Raffaele Esposito, preparò una pizza speciale per la regina Margherita di Savoia. Utilizzò pomodoro, mozzarella e basilico, cioè i colori della bandiera italiana. Alla regina piacque così tanto che da quel momento quella pizza prese il suo nome. E da lì, il resto è storia… e fantasia. Il mestiere del pizzaiolo nasce proprio nelle strade di Napoli tra vicoli e forni a legna. Inizialmente, era un lavoro povero, fatto da gente semplice, non servivano grandi studi, ma esperienza, pazienza ed una buona mano.
Col tempo però, questo lavoratore è divenuto un vero e proprio artista. Oggi ci sono scuole, gare e perfino campionati mondiali della pizza: un successo di carattere planetario. Fare il pizzaiolo però, non è tutto rose e fiori. Anzi, si lavora tanto, spesso la sera ed il weekend, proprio quando gli altri si rilassano e soprattutto, il caldo del forno asfissiante durante le stagioni estive, senza contare le numerose ore in piedi, che non sono di certo una passeggiata.
Alcune curiosità sulla preparazione della pizza.
Inoltre, bisogna essere veloci ed operativi nell’espletare numerose comande in contemporanea con diversi ingredienti, mentre sale la pressione di chi, ai tavoli o per asporto, attende intrepido la sua pizza. Di contraltare, vi sono anche i lati positivi. Prima di tutto, la soddisfazione di vedere i clienti felici mentre mangiano la tua pizza e magari si complimentano per la bontà e la scioglievolezza dell’impasto. Per non parlare della creatività: ogni pizzaiolo può inventare nuovi gusti, provare combinazioni strane, a volte anche troppo. E diciamolo: pochi lavori permettono di “giocare” con il cibo in modo così diretto.
Qualche curiosità? Non tutti sanno che l’impasto della pizza deve riposare anche 24 ore per essere perfetto oppure che lanciare la pizza in aria, come si vede in tanti film e gare, non è solo scena: serve davvero per stenderla bene. E sì, esistono pizzaioli famosi quanto chef stellati. Insomma, un mestiere impegnativo, ma pieno di gusto e la prossima volta che mangi una pizza ricordati che dietro quella bontà, qualcuno ha sudato sette “magliette” per te davanti ad un forno.
In foto Simone Specchia, classe ’87: esercita il mestiere di pizzaiolo a Porto Cesareo dal 2003.
