Chef Nabil Bellari, tra Tabù Fashion Beach, Marocco, Italia e arte culinaria

a cura di Alessio Peluso

“Il grande chef è anche scienziato. Ma è qualcosa di più del semplice chimico: egli è alchimista, è sciamano ed è artista, in quanto i suoi intrugli non sono volti a curare malanni del corpo o della mente, bensì allo scopo ben più trascendente di sollevare l’anima.” Parole dello scrittore e drammaturgo scozzese Irvine Welsh, ci conducono in un mondo affascinante, creativo, fatto di sapori e colori. Un’arte osannata soprattutto nell’ultimo decennio dai media, perché si sa che l’occhio è importante, ma lo è di più la bravura dello chef e la qualità della materia prima. Entriamo così nel mondo dello Chef Nabil Bellari, classe 1977, di origine marocchina, ma integrato appieno nella comunità di Porto Cesareo, cuoco e punto di riferimento del Tabù Fashion Beach dal 2022.

– Benvenuto Nabil e grazie di aver accettato il nostro invito a parlare di te e della tua grande passione, la cucina.

– Grazie a voi, sono un po’ emozionato, ma ho accettato volentieri la vostra proposta.

– E allora partiamo, provando a conoscerti meglio: raccontaci un po’ della tua famiglia, del tuo Paese, il Marocco, facci fare un viaggio nelle tue origini…

– Sono nato a Casablanca, figlio di Mohamed Bellari e Fatima Elkhalidy che mi hanno trasmesso grandi valori educativi. Mio padre era un maresciallo dell’Arma Reale (gendarmeria), mia madre un’imprenditrice, con una sartoria che portava avanti con successo. Da piccolo giocavo nella squadra del mio paese, il Casablanca. Amo il calcio e già a metà anni ’90 ricoprivo il ruolo di esterno rapido col compito di attaccare e saltare l’uomo.

Nello stesso periodo ho continuato a studiare: da una parte ingegneria meccanica, dall’altra alberghiero. Anche se i miei non erano d’accordo ho seguito la mia grande passione, cucinare! Ero molto legato alla Tata, una donna che stava sempre con noi, la quale mi ha insegnato i primi passi, le prime nozioni di cucina. E poi si sa, il Marocco è pieno di profumi e sapori.

– L’arrivo in Italia: perché questa decisione e come è stato l’ambientamento nella nostra terra?

– Nel 1997 mi sono trasferito a Galatina dai miei zii. Ero innamorato della cultura, della storia e del cibo italiano. Ho continuato a formarmi attraverso vari corsi di cucina, tra cui un biennio a Parigi studiando e lavorando nella ristorazione. L’ambientamento in Italia non è stato mai un problema, mi sono sentito subito a mio agio trovando anche tanti amici.

– Da anni “vizi” i tuoi clienti al Tabù Fashion Beach (reparto ristorante): ci racconti qualche tuo piatto speciale?

– La mole di lavoro è enorme, ma il mio piatto preferito è a base di pizzarieddi di grano saraceno, carciofi brindisini, vongole veraci e il gambero viola di Gallipoli. Ogni volta ho l’impressione che il mio palato si ricarichi di fronte a questo incrocio di gusti che sa tanto di Salento, tra mare e terra.

Chef Nabil Bellari: Gracco come fonte di ispirazione e una ricetta da consigliare ai lettori.

– In TV spesso si parla e si dedicano ore di trasmissioni alla buona cucina: segui qualcuno di loro o avevi già un modello di chef ideale?

– Tra i tanti ho una preferenza particolare per Chef Gracco: nella sua arroganza (nel senso più nobile del termine), ha una base solida, originale che prendo a modello. In particolare quando gli vidi preparare risotto alla milanese e lenticchie con polpette di seppia. Assaggiati entrambi a Milano: mi ha colpito il suo sapore nella straordinaria semplicità di preparazione. Ho avuto conferma anche leggendo il suo libro “Se vuoi fare il fico, usa scalogno”, che olio, sale, pepe, aglio e appunto scalogno sono il segreto di una buona cucina genuina.

– Cucina gourmet vs Cucina tradizionale: da che parte si schiera Chef Nabil?

– Sono principalmente attratto dalla cucina tradizionale, ma rivisitata, cercando di aggiungere materia prima che dia un valore ancora superiore. Di base la cucina salentina nasce da esigenze di povertà, ma la sua bontà è indiscutibile.

– Concludendo: un piatto facile e veloce che consiglieresti ai nostri lettori, magari legato alle tue origini…

– Consiglierei ai lettori di preparare una ricciola locale nel tajine (pentola di terracotta), peperoni, melanzane e patate, unendo Italia e Marocco in un solo piatto. Iniziamo con una marinatura classica a base di prezzemolo, aio, peperoncino, pepe, sale, curcuma, succo di limone, amalgamando il tutto con trancetti di ricciola. Successivamente nel tajine sistemiamo il nostro pesce mettendoci sopra le verdure, aggiungendo due pomodorini gialli e il resto della marinatura. Copriamo il tutto e facciamo cuocere a fiamma bassa per circa 25 minuti. Subito dopo il nostro piatto è pronto, magari accompagnato da crostoni di pane abbrustolito.

– Grazie Chef Nabil di essere stato in nostra compagnia e in bocca al lupo per un futuro sempre più radioso!

– Grazie a voi! E quando vorrete i miei piatti saranno sempre pronti a deliziarvi! Un caro saluto a tutti i lettori.