Lievito madre: come prepararlo?
a cura di Massimo Peluso
Gli effetti del cosiddetto “lock – down” hanno portato notevoli cambiamenti nel nostro stile di vita quotidiano, provocando, specie nelle prime settimane, l’assalto ai supermercati in cerca di farina e lievito, sia per prodotti salati che per i dolci. E a proposito di lieviti, spesso e volentieri si acquista il lievito di birra, ma in pochi considerano la possibilità di prepararsi a casa propria il primogenito di tutti i lieviti, ossia il lievito madre. Infatti, basterebbe avere in casa farina e acqua per produrlo, ma di questo parleremo in seguito: ora facciamo un excursus storico su di esso.
Circa 4000 anni fa gli egizi producevano il pane azzimo, impastato e cotto senza lievitazione, che spesso abbiamo sentito nominare nei testi biblici. Solo in seguito si scoprì che, lasciando riposare l’impasto, questo aumentava il suo volume a vantaggio di un ottimo odore e di un prodotto croccante e soffice allo stesso tempo: si sta per scoprire la lievitazione e di conseguenza il lievito madre.
Possiamo considerarlo come un vero organismo vivente, nel quale agiscono tantissimi microrganismi e che si nutre attraverso le “cure” di un panificatore o di una massaia. Ma come prepararlo in casa? Basta avere 200 g di Farina 0 e 100 g di acqua, impastarli e far riposare per almeno due giorni la pastella ottenuta, in un contenitore in vetro coperto. Poi si procede al cosiddetto “rinfresco”, prendendo una parte dell’impasto, a cui va aggiunta farina e acqua per almeno due settimane, per facilitarne la fermentazione. A questo punto il rinfresco può essere effettuato una volta a settimana: il nostro lievito madre è nato e se ne avremo cura, sarà con noi tutta la nostra vita, per regalarci pane o pizze più saporite e digeribili.
