Spunzale salentino, l’ebrezza della cucina contadina
a cura di Massimo Peluso
Lo sponsale, più comunemente spunzale nel dialetto salentino, si colloca senza alcun dubbio nel novero degli ortaggi più utilizzati dalle casalinghe per dare il giusto sapore ai piatti della cucina popolare. Ad esempio delle cosiddette “cicore nfucate” (cicorie affogate), abbiamo parlato in uscite precedenti. Lu spunzale però, non è solo un insaporitore di altre ricette. Infatti trova la sua collocazione in diverse preparazioni, dove diviene l’ingrediente base e principe proprio per quel suo gusto così particolare e profumato.
Come la maggior parte degli ortaggi, anche lo scalogno ha la sua bella età. Era già impiegato ai tempi della civiltà egizia come prezioso contorno e successivamente arrivato anche in terra greca per esaltare il gusto delle pietanze. Da alcuni studi, così come suggeriscono gli scritti antichi di Plinio, risulta che il nome derivi da Ascalon, una città palestinese. Oltre 3000 anni fa, si avviava la vera e propria coltivazione di questo delizioso ortaggio, inizialmente riservato al povero popolo contadino, il quale riusciva con poco a dare quel qualcosa in più ai piatti della terra.
Differenti invece, le opinioni riguardo a chi abbia effettivamente importato lo sponsale nel territorio italiano. Da un lato c’è chi afferma siano stati i Greci, dall’altro (più verosimile) chi sostiene siano stati i popoli mediorientali sbarcati nel meridione, lasciando quindi tutt’ora aperta la diatriba. Lu spunzale appartiene alla famiglia delle Liliacee, stretto parente di cipolla e aglio, da cui si distingue per modalità di preparazione, gusto ed intensità dell’aroma.
Consiglio in cucina: spunzale salentino in agrodolce.
In particolare, è una pianta pluriennale, ottenuta dal bulbo di una cipolla appena germogliata (cipuddha cijata), la quale è impiantata nel periodo settembrino, in terreno non troppo umido. Qui trova il suo ambiente ideale, per poi essere raccolta ad inizio primavera. Tra le proprietà nascoste ma preziose dello scalogno, vi sono quelle curative: azione antiossidante, prevenzione di infarti ed ictus, contrasto all’ipertensione e all’arteriosclerosi, riduzione dell’assorbimento dei grassi. Sono solo alcune delle funzioni che rendono tale ortaggio indispensabile per la nostra salute ed utilizzato efficacemente in ambito farmaceutico.
Ovviamente però, come ci insegnano le nostre nonne, lu spunzale è principalmente sinonimo di cucina e gusti particolari. Suggeriamo perciò un contorno molto semplice da abbinare alle carni: lo spunzale in agrodolce. Per prepararlo, basterà spelare circa mezzo chilo di bulbi e porgerli in una pentola dal diametro ben largo. Immettere poi tre cucchiai di aceto balsamico e altrettanti di aceto bianco o rosso. A seguire un cucchiaio scarso di zucchero semolato, tre di acqua, tre di olio extravergine d’oliva ed infine una pizzicata di sale.
Cuocere a fuoco medio sino ad ebollizione e di seguito per circa mezz’ora a fuoco lento senza coperchio, sino ad ottenere un sugo denso. Rispetto alla medesima preparazione con le classiche cipolle, otterremo un contorno dal sapore più intenso, ideale compagno di viaggio per una cenetta tra amici.
