Il cameriere: dal servizio medievale ai giorni nostri

a cura di Aurora Paladini

Lavorare come cameriere significa ricoprire un ruolo di prestigio? Diverse epoche storiche rispondono in modo differente a questa domanda, oggi particolarmente aspra. Nel settore dell’ospitalità, più specificamente nel comparto della ristorazione, la presenza di una brigata di sala competente e professionale fa la differenza nell’esperienza del cliente. Questo è vero oggi più che mai ed è comprovabile da chiunque operi in questi settori.

Partita da lontano, la figura del cameriere nasce nel tardo Medioevo nella sua forma più vicina a quello che intendiamo oggi. Al tempo, era un soggetto al servizio del Papa, una figura di spicco tra il personale di sala. Il ruolo del cameriere inizia lentamente un percorso di popolarizzazione, passando prima per le corti principesche, che accolgono questa figura per stabilire una propria collocazione di prestigio nella società.

In un secondo momento, con il progressivo passaggio dal servizio a tavola alla francese al servizio a tavola alla russa intorno all’800, si compie un ulteriore passo verso la popolarizzazione di questo mestiere. Nel servizio alla francese era prevista la presenza di una figura che sporzionasse le pietanze, già tutte sulla tavola. Col servizio alla russa inizia a costituirsi un vero e proprio menù. Di conseguenza la figura del cameriere si fa sempre più cruciale nella gestione della sala.

Il cameriere può ancora considerarsi una figura di prestigio?

Oggi come un tempo, rappresenta il punto di contatto cruciale tra il cliente e l’intera brigata di sala. Così è definita sin dai tempi della Rivoluzione francese per esaltare l’organizzazione quasi gerarchica e militare del servizio. Nonostante un percorso evolutivo importante, perché oggi viene spesso considerato inferiore il suo prestigio? Una riflessione fondamentale si basa sulla popolarizzazione di questa figura, che trova spazio in generale nel settore dell’ospitalità, tutt’oggi in una posizione a stretto contatto col cliente, e quindi di fondamentale importanza.

Nonostante agisca in prima linea nel servizio, si potrebbe riflettere sul perché la sua figura non venga poi valorizzata adeguatamente dal punto di vista delle politiche del lavoro. Partendo dalla popolarizzazione di questa figura professionale, all’elevata domanda in ambito turistico, passando alla sua scarsa valorizzazione sotto il profilo economico e lavorativo. Ecco che assistiamo a una vera e propria compressione delle competenze che dovrebbero essere proprie di questa figura. Invece si finisce per considerarla una mera occupazione temporanea per giovani lavoratori.

Quindi, il cameriere rappresenta ancora una figura di prestigio come un tempo? No, se lo si fa senza competenza e senza essere valorizzata, come purtroppo spesso accade. Ma se si riscoprono le competenze professionali di questo fondamentale anello di congiunzione, dando quindi peso alla formazione e alla crescita di queste figure professionali? E se si valorizza adeguatamente la professionalità del cameriere sotto il profilo lavorativo ed economico? La risposta non potrà che essere sì! Anche grazie a chi, in piena controtendenza, fa ancora questo lavoro con passione e continua voglia di formarsi.

Foto di copertina per Flavio Coroneo, da numerosi anni cameriere presso “Ristorante da Antimo” nel corso Garibaldi a Porto Cesareo.