Lutrino all’acqua pazza, il piatto del mitico Totò
Noto con vari nomi, tra i quali pagello fragolino, è un pesce dalla storia secolare.
a cura di Massimo Peluso
In questo numero di giugno, ci occupiamo di un pesce assai noto a Porto Cesareo, appartenente alla famiglia delle Sparidae. Viene riconosciuto in tutta Italia con vari nomi, tra cui pagello fragolino, fragolino, lutrino ed appunto “lutrinu” nel dialetto salentino. Già la famiglia di appartenenza, rende onore al lutrino. Infatti tra i più illustri parenti vi sono il dentice e l’orata, oggi tra i pesci più apprezzati.
Certamente è un essere vivente dalla storia secolare, che predilige i fondali sabbiosi sino a massimo 150 metri, ma può capitare che i piccoli si possano spingere sino alla costa rocciosa. Inoltre lo ritroviamo in tutto il bacino del Mediterraneo, per cui è apprezzato anche dai popoli dell’Africa Settentrionale o dai greci.
Può pesare sino a 400 grammi e si presenta con forma ovale, un po’ allungato, muso appuntito. Ciò che lo distingue è il colore roseo lungo la livrea, da cui il nome “fragolino”. Si riproduce tra la primavera e l’estate e si nutre solitamente di piccoli pesci. È tra i pesci più pescati qui nel Salento tramite le solite reti, ma capita anche di pescarlo tramite le lenze, soprattutto nelle gare di pesca sportiva.
Come ogni pesce che si rispetti, anche il lutrino è ricco di proteine nobili e sali minerali come fosforo, calcio e potassio. Questo lo rende utilissimo nelle diete ipocaloriche, oltre ad essere indicato per problemi di diabete e colesterolo.
Lutrino all’acqua pazza: piatto gustoso che piaceva al mitico Totò.
In cucina si presta a varie preparazioni: al forno, arrosto, al sugo, ma consigliamo un piatto semplice che esalta il sapore delle carni del pagello, ossia lutrino all’acqua pazza.
Innanzitutto, prendere una padella antiaderente a fondo largo ed aggiungere un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, i pomodorini tagliati, salare e fare cuocere il tutto per qualche minuto. Aggiungere successivamente i lutrini ed un bicchiere di vino bianco, lasciando sfumare a fiamma alta sino a far evaporare l’alcool.
È arrivato il momento di aggiungere acqua sino a ricoprire i nostri pagelli, continuando la cottura a fuoco lento. A piacere, si può aggiungere qualche oliva verde, dell’origano o del peperoncino a seconda dei propri gusti. A cottura ultimata, cospargere con prezzemolo tritato e servire caldo.
I lutrini all’acqua pazza sono pronti per essere serviti, proprio come piaceva al mitico Totò, il quale amava questo modo di preparare il pesce.
