Pastareddhre dal Salento

a cura di Massimo Peluso

Chissà quanti bei momenti d’ infanzia ci ricordano quelle classiche colazioni fatte in casa, magari in fretta e furia, la campanella prossima a suonare e quel pentolino di latte – caffè bollente da versare in un tazzone colorato, con accanto quei tipici biscotti della nonna, ossia le “pastareddhre”. La storia di questo prodotto si protrae nel profondo della tradizione salentina, soprattutto agricola, e mirata ad accontentare i più piccoli, i quali gradivano iniziare la giornata con qualcosa di dolce ma, allo stesso tempo anche calorico: tutto frutto del lavoro delle nonne, le quali preparavano le teglie con sopra i biscotti da infornare solitamente nel forno a legna del panettiere del paese.

Ovviamente, c’era anche chi poteva permettersi un forno in casa e poteva magari prepararne per sé e per i vicini. Oggi i tempi son cambiati e magari le pastarelle le si comprano in panetteria o al supermarket ma, chi ha vissuto gli anni del dopoguerra, può testimoniare come siano cambiati in peggio gli odori ed i sapori di un tempo più sano e meno incline agli inquinamenti.

Ma chi sono gli antenati delle pastareddhre? Sono i classici biscotti, che in latino vuol dire aver avuto due cotture, e che sembra siano stati apprezzati già dai tempi degli Egizi, i quali li scoprirono tenendo il pane in cottura più del previsto, favorendone la conservabilità. Certo, il tempo ha favorito il perfezionamento del prodotto con l’inserimento dello zucchero per arrivare in pieno Rinascimento, dove i biscotti come li conosciamo si diffusero in Francia e nel resto d’Europa in varie tipologie: secchi, friabili, ripieni o molli.

Pastareddhre, come prepararle?

La ricetta per preparare delle pastareddhre fatte in casa prevede pochi ingredienti: circa mezzo chilo di farina zero da mescolare in una ciotola con un paio di uova, 200g di zucchero, filo d’olio extravergine, una bustina di vanillina e mezza scorza di limone o arancio grattugiato. Dopo aver amalgamato, unire lentamente il latte e l’ammoniaca per dolci sino ad avere un impasto morbido e lavorabile. Stendere il tutto su di una teglia e ritagliare le forme della misura preferita, spennellando con albume d’uovo e spolverando dello zucchero per poi infornare circa 25 minuti a 185 gradi. Le nostre pastareddhre salentine son pronte, per una zuppa di latte e biscotti come una volta.